Oro líquido
Un kilómetro al suroeste del Circo Máximo y a tiro de piedra del rio Tíber en la eterna Roma, se levanta un monte de 35 metros de altura ocupando un área de más de 5.000 metros cuadrados. En todo su perímetro hay construcciones relativamente modernas como casas y comercios, pero la entrada al cerro está vallada y cerrada desde hace algunos años.
Por cierto, si quieres escuchar la versión podcast de este artículo pincha aquí:
La razón es que el Monte Testaccio no es un monte cualquiera. Es más, ni siquiera es natural, sino el resultado de la acumulación de trozos de ánfora de cerámica como las que se utilizaban en el imperio para transportar aceite de oliva, principalmente de Bética, en Hispania. Entonces, como ahora, el sur de Europa ya era el mayor productor y consumidor del oro líquido, uno de los productos más versátiles que nos ha dado la naturaleza.
Olivo milenario
El árbol del olivo tiene su origen en Asia Menor, donde ya se cultivaba desde hace seis mil años, y se expandió hacia Siria y el Líbano, desde donde los fenicios se encargaron de repartirlo por toda la cuenca mediterránea. Se han encontrado urnas con aceite de oliva en tumbas egipcias del segundo milenio antes de Cristo y documentos de la civilización minoica que delatan un próspero comercio de aceite.
Griegos y romanos le cogieron gusto al producto y lo llevaron hasta los confines de sus respectivos imperios, cosa que les agradezco todos los días. En la actualidad se producen en todo el mundo tres mil millones de litros (3.000.000.000) del líquido dorado al año, más del 96% en los países mediterráneos y el 50% de ellos en España. En consumo nos ganan los griegos, con 24 litros por cabeza y por año, mientras que los españoles nos servimos 15 litros de media.
No está mal para el regalo que la diosa Atenea regaló a los humanos, plantando una ramita sobre un monte rocoso que ahora llamamos Acrópolis, donde aún existe un olivo que dícese ser descendiente del original.
Alimentos y demás…
El olivo es sin duda fuente de muchos recursos. No sólo consumimos su fruto como aceitunas de mesa para el aperitivo acompañado de una caña bien fría o vermut. Su aceite nos sirve para freír, aderezar ensaladas y untar nuestra tostada en el desayuno; como lubricante, como combustible para lámparas (aún utilizadas en algunos países del Medio Oriente y África) y como el ingrediente principal del Jabón de Castilla, que yo mismo hago en casa y es el único que uso desde hace tiempo.
Además, el oro líquido se usa como remedio para quemaduras leves y picaduras, como relajante y como humectante para el cabello. Su madera es apreciada para la manufactura de pequeñas esculturas y como combustible en algunas cocinas mediterráneas, que me consta pueden dar al plato un sabor exquisito.
Elaboración del oro líquido
El proceso de elaboración del aceite de oliva apenas cambió desde la antigüedad hasta la segunda mitad del siglo XX. La aceituna se recolecta entre noviembre y diciembre, dependiendo del clima, y sin tardanza, se lleva al molino pues es muy importante que la oliva esté recién cortada para evitar que el proceso de 
fermentación que se inicia dañe el sabor de la aceituna.
Una vez en la almazara, se selecciona el producto para elegir las aceitunas de más calidad y se somete a un proceso de soplado para eliminar ramas, hojas y demás agentes externos, antes de pasar bajo chorros de agua para lavarlas. Posteriormente pasan a la molienda, que es donde se rompe y tritura la aceituna para extraer todo el aceite, con hueso y todo.
Como decía anteriormente, hasta mediados del siglo pasado se utilizaban enormes piedras de molino, pero actualmente, al menos en la producción industrial, se utilizan molinos metálicos que pueden ser de tres tipos: de martillo, de discos dentados o de cilindros estriados. Como excepción, en algunas manufacturas artesanales, se sigue utilizando la antigua almazara de piedra, pero siendo muy poco eficiente aumenta mucho el coste.
Separación
El resultado de la trituración nos deja con una pasta de color marrón con el aceite aún mezclado con la pulpa de la aceituna, los huesos triturados y agua, por lo que el siguiente paso es el proceso 
de separación o centrifugación, también llamado batido, que nos dejará con tres capas distinguibles: el orujo, (masa sólida de pulpa, piel y hueso de aceituna), el Alpechín (mezcla de materia orgánica y agua) y en la parte más alta, el Aceite, oro líquido de los dioses.
En el pasado este proceso se hacía por el método de prensado, que separaba el aceite y el agua de la materia sólida, pero la demanda y la competencia exigen maneras más modernas y eficientes, usando en la actualidad máquinas centrifugadoras. El paso final es el decantado, que aprovechará la gravedad para desligar el aceite de los demás restos y, posteriormente, ser filtrado. El producto final está listo para ser almacenado, envasado y distribuido al comercio.
Hay muchas cosas más que me gustaría contaros acerca del oro líquido, como pueden ser sus diferentes tipos (virgen, extra virgen de orujo) o su importancia en la dieta mediterránea, pero los límites del formato blog me aconsejan que lo deje para artículos futuros. Mientras tanto, disfrutad de este manjar, producto que los dioses regalaron a los humanos para hacer nuestras vidas más cómodas y alegres. Mañana por la mañana, cuando rociéis generosamente vuestro pan con un buen aceite de oliva español, acordaros también de fenicios, griegos y romanos, y brindad por ellos.
Principales productores de aceite de oliva.
Gracias!!!! Sabía en pequeñas dosis lo que explicas, ni idea que venía e Asia Meno. He disfrutado mucho con tu escrito y como buena mediterránea, lo utilizo en mis comidas (sin exagerar por el colesterol). Un abrazo hasta tu nueva entrada, que no dudo será buena.
Rosa, Rosa, Rosa, me encantan tus comentarios! >Veo que compartimos muchos gustos y pasiones, El aceite es en verdad uno de los grandes regalos de la naturaleza al hombre, y creo que, al menos en España, lo hemos sabido aprovechar.
Un beso enorme y te tendré en mente cuando escriba el siguiente artículo…
Mañana lo haré pensando en ellos y en ti. Enhorabuena por la entrada, por ésta y las demás.
Muchas gracias Chester por tu comentario, haremos el brindis con una buena tostada y un mejor aceite. Un abrazo.
Hola Jesús,
como siempre un artículo muy didáctico. Aunque comentas que dejas para otro post el hablar de sus propiedades e importancia en la dieta mediterránea, me gustaría añadir algún comentario al respecto (por la parte que me toca). El aceite de oliva virgen extra es un alimento con alto contenido en sustancias antioxidantes y vitaminas (sobre todo vitamina E) y rico en carotenos y polifenoles que ayudan a proteger de enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis (placas de grasa en las arterias que pueden obstruirlas provocandos infartos…) por tanto es uno de los alimentos «estrella» en la dieta mediterránea (como bien indicas). Además, y no menos importante, es rico en ácido oleico que es una grasa cardiosaludable al aumentar el colesterol HDL (el bueno. Sí, sí, hay dos tipos de colesterol el malo y el bueno, y tener alto el colesterol bueno es beneficioso para la salud). Otras propiedades no menos importantes son la protección de algunos tipos de cáncer, como el de mama. Por tanto, no eran tontos los griegos y romanos, ya sabían lo que se hacía. Como en todo tampoco hay que abusar de su consumo pues al ser una grasa debe ingerirse con moderación al aportar muchas calorías.
Un abrazo sano.
No cabe duda que el título de «oro líquido» le viene muy bien al aceite, no? son muchos los ejemplos de sus bondades, empezando por las que mencionas. Yo no sabría cómo explicar bien los beneficios a nuestra salud que el aceite nos da, y te agradezco mucho lo compartas con nosotros. Como le decía a otro lector, brindaremos mañana en la mañana con una buena tostada!,Gracias nuevamente y mucha suerte mañana en San Jordi.
Un abrazo Francisco.
¡Me encanta el Aceite de Oliva!
Para cocinar o como bien dices, con pan, acompañado de aceitunas, quesos y por qué no, un delicioso jamón serrano.
Este post no sólo me abrió el horizonte sino el apetito 😉
Hola Diana, me alegro haberte abierto el apetito por el aceite, uno de mis ingredientes favoritos y fuentes de muchos beneficios (puedes leer algunos en el comentario de Francisco un poco más arriba). Mientras tanto, yo te agradezco mucho tu comentario y te animo a seguir leyéndome.
Un beso. .
Por antonomasia!!! Maravillosa entrada.
Muchas gracias Sommelieromar, la he escrito con mucho cariño y esperando que gustara. Me alegra mucho saber que lo he logrado.
Muchas gracias por comentar y un cordial saludo.