Para alguien que vive en Madrid, probablemente la ciudad del mundo con más bares por habitante, no es difícil elegir entre la gran variedad de garitos para reunirse con los amigos y tomar el aperitivo o una copa más formal. Desde las barras más tradicionales con cerveza y vermouth de grifo a precios populares, donde la mayoría de los clientes son vecinos del barrio, hasta los elegantes y sofisticados locales de coctelería moderna que sirven los fashionables Gin & Tonics para presupuestos más holgados, las posibilidades para pasar un buen rato son superlativas. Una taberna romana era diferente.
Prácticamente lo mismo podemos decir de cualquier ciudad cosmopolita que se precie, excepto en los países donde el consumo de alcohol está prohibido, y creo que no me equivoco al decir que esta tradición nos ha llegado del antiguo Imperio Romano aunque, a decir verdad, las tabernae de nuestros antepasados no eran precisamente lugares de ocio.
Taberna o qué
Antes de continuar debo aclarar que el término tabernae originalmente se utilizaba para casi cualquier tipo de negocio minorista, panaderías, pescaderías, lavanderías (fullonicas) o los establecimientos que servían comidas calientes (termopilium) y los dedicados al consumo de vino (taberna vinariae), que con el tiempo se fusionaron para ofrecer estos dos últimos servicios bajo un mismo techo. Como ya habréis imaginado, son a estas a las que la entrada de hoy está dedicada.
El origen del concepto de la taberna se puede encontrar en las cauponae, comercios situados al lado de las calzadas para servir a los viajantes, que a su vez tenían sus antecedentes en los pandokeion griegas, un tipo de posadas donde los asistentes a los múltiples festivales que se desarrollaban en las ciudades helenas, como los Juegos Olímpicos. Ya en Roma, la expansión de las calzadas por todo el imperio que aumentó el tráfico entre las ciudades y pueblos, marcó el inicio del auge de las cauponeae, pero también la necesidad de establecimientos de este tipo en las ciudades para servir a los comerciantes, políticos y demás viajantes que acudían para llevar a cabo sus diversos asuntos.
El local
Las primeras tabernae surgieron en espacios dependientes de hogares privados, alquilados a esclavos o a hombres libres, y sin acceso a la vivienda. En un principio vendían productos de primera necesidad, grano, textiles, aceite, pero el mencionado tráfico 
abrió una nueva línea de negocio sirviendo comida y bebida para los extranjeros. F
inalmente, la sobrepoblación de la capital y la consecuente aparición de edificios de apartamentos, las insulae, que normalmente se construían con locales comerciales a nivel de la calle, confirmó la necesidad de este tipo de establecimientos que atendían ya no sólo a los viajeros, sino a los inquilinos de dichos edificios. Ahora bien, no a todos, pues los que vivían en las primeras plantas, los más acaudalados, tenían el espacio suficiente para cocinar y comer ahí mismo. Los de los pisos más altos, pequeñas habitaciones donde se hacinaban familias enteras sin los más mínimos servicios, debían comer fuera.
El ambiente
Este es un punto muy importante a la hora de describir el ambiente de una taberna romana urbana. Los clientes eran por lo general gentes de bajos recursos, esclavos, trabajadores de la construcción y libertos recién emancipados. Eran también personas no muy adeptas a la higiene, sin dinero (o tiempo) para ir a los baños, normalmente poseedores de una sola prenda de ropa, por lo que podemos imaginar la cacofonía de aromas que se respiraba dentro.
Si a eso le añadimos un horno o una cocina sin extractor, ¡imaginad el aire! La única ventilación era la puerta y una pequeña ventana sobre esta, pero ambas daban a la calle, que en la Roma Imperial de casi un millón de habitantes donde no había un servicio de limpieza municipal, no era precisamente fuente de aire fresco.
El menú de una taberna no se parecía en nada a la gran variedad de entradas, primeros, platos principales y postres que podemos disfrutar actualmente en nuestros restaurantes y bares. Los romanos eran, por lo general, frugales a la hora de comer. Es 
verdad que los grandes potentados se podían permitir grandes bacanales en sus domus, pero incluso ellos comían poco durante el día, dejando el hambre para la cena.
Probablemente a lo mucho que llegaría una tabernae era ofrecer pan, queso, aceitunas, pescado fresco o salado y mucha fruta. Los romanos no eran muy aficionados a la carne y apenas criaban ganado, por lo que sólo en días en los que que el tendero se sentía espléndido, ofrecía algún guiso con trozos de carne, frecuentemente de ave. Para la cena, en horas en las que las calles no eran muy seguras, buena parte de las tabernae habían cerrado, y sólo se mantenían abiertas aquellas que ofrecían “entretenimiento” adulto, esto es, prostitutas.
Beber, beber
La bebida favorita de los romanos era claramente el vino, normalmente rebajado con agua pues la fermentación no estaba controlada y el resultado podría ser un caldo con alto grado de alcohol. También se mezclaba con miel, el llamado mulsum, y en ocasiones con especias tales como comino, azafrán, pimienta y laurel. En las tabernae, sin embargo, la bebida más vendida era la posca, una combinación de vino agrio o vinagre sazonado con miel y coriandro, cocinada y puesta a enfriar antes de beber, muy favorecida por los soldados y las clases más bajas. La posca no está entre las variadas recetas romanas que me gusta preparar de vez en cuando, pero un día de estos seguro que me animo, y os cuento el resultado.
Y para terminar, no puedo dejar de pensar en las posibles peleas que tendrían lugar en las tabernae. Hay lápidas que mencionan cómo algún ciudadano fue acuchillado en un bar por alguna tontería, tradición que desgraciadamente aún perdura en nuestra civilización. Roma no tenía un cuerpo de policía, y si acaso los soldados al servicio del emperador y de los nobles se preocupaban por la seguridad de estos y sus bienes, y no por lo que lo que podría ocurrir en un antro de la subura.
Como podéis ver, el ambiente de una taberna en la Antigua Roma no se parecía en mucho a los bares del mundo moderno. Eran lugares que satisfacían las necesidades alimentarias de los habitantes, y poco destinados al ocio. Aún así, creo que bien podemos considerarlas como el germen de los restaurantes, bares y discotecas que pululan por el mundo occidental aunque, más que satisfacer necesidades, nuestros antros lo hacen con los gustos y placeres.
Hola Jesús,
no dudes en avisarme cuando prepares la posca aunque yo por si acaso me traeré una cervecita bien fresca, y no es que dude de tus cualidades culinarias pero claro, lo de «posca», no suena muy bien. 😉
Fuera bromas me ha parecido un artículo que despeja muchas dudas sobre el término tabernae y que describe magistralmente ese ambiente tan… romano. Lo disfruté.
Un abrazo
Hola Francisco,
el verano es una época en la que tengo más tiempo libre, y he decidido este año preparar algunas recetas romanas. Ya empecé hace poco con dos productos, un queso con ajo y albahaca que quedó de lujo (ahora me arrepiento de no haber hecho fotos, por lo que tendré que repetirlo) y otro una lubina rellena (lo mismo). Gracias a este comentario tuyo, se me ocurre hacer una serie de artículos con mi experiencia culinaria ancestral. Muy pronto en estas páginas…
Muchas gracias por le idea y por el comentario. Un fuerte abrazo.
Pues esperamos tus fotos de «Master Chef» romano en este caso 😉
Muuuy interesante el artículo de hoy, con ese ambiente, esas tapitas y manjares. Por lo que veo, a ti te van muy bien los experimentos culinarios. Si necesitas quien te los deguste…..avísanos, por favor…. haremos un esfuerzo.
Jeje, muchas gracias Anita, no sé si la cocina se me de mejor que la historia, pero me encanta al menos probar. De hecho sí quiero preparar algunas recetas ahora en las vacaciones, y si te pasas por Madrid no necesitas invitación…
Mil gracias y un besín.