Esta semana habréis notado que me he saltado un par de días en los que debí haber publicado, y me perdonareis por ello, pero he estado trabajando en Munich, y no he tenido ni un minuto libre. Eso sí, tuve la oportunidad de departir agradable momentos con viejos y nuevos conocidos, y de disfrutar con ellos codillos, salchichas y pretzels. Como no podía ser de otra manera, dichos manjares fueron regados con ricos caldos de cebada y de trigo, pues conocido es el gusto de los alemanes por la cerveza. Y con “gusto” me quedo corto. La cerveza es una parte integral de la cultura alemana, de su gastronomía, por supuesto, y de su economía, y de sus leyes. Esto último no debería llamarnos la atención, pues en un país hiperregulado como lo es la tierra de Schiller y Schweinsteiger, una piedra fundamental en la vida teutona necesita su ley, por extraña y ridícula que a algunos nos parezca. Y esta ley tiene su historia…
Cerveza y civilización
En otro artículo hablé sobre esta gran y milenaria bebida, y de cómo en mi opinión y en la de otros fue uno de los cimientos sobre los que se construyó la civilización. Hay evidencia de que los humanos ya bebían cerveza en Mesopotamia hace 7,000 años, así como en Egipto cuatro mil años antes de Cristo. En la actualidad, el mundo consume alrededor de 150 mil millones de litros, por año, y las cifras siguen aumentando, incluso en algunos países musulmanes.
A los alemanes, el zumo de cebada fermentado les llegó al mismo tiempo que al resto de los europeos, gracias a la Grecia Antigua, aunque tanto en este periodo como en el de los romanos el vino era el favorito. La Edad Media fue sin duda el periodo en el que la cerveza disfrutó de su gran expansión, y en buena parte gracias a los monjes de los muchos monasterios que aparecieron por el continente. Hasta ese momento, la fabricación de cerveza era un asunto 
privado, la gente hacía su propia cerveza en casa, y cada uno a su manera. Los religiosos se encargaron de elevar la práctica a nivel de arte, probando métodos e ingredientes diversos, creando nuevas variedades. Precisamente fue un abad quien a mediados del siglo IX escribió sobre el uso de un nuevo ingrediente, el lúpulo, que no sólo daba una sabor agradable a la cerveza, sino también ayudaba a que no se echara a perder rápidamente. Una cerveza que aguantara más tiempo podía ser exportada, al contrario de la que no se hacía con lúpulo. Para el siglo XIII, los cerveceros de la región de Bohemia, en la actual República Checa, ya habían perfeccionado la fabricación a gran escala gracias al lúpulo, y entonces llegaron los alemanes.
El vicio de legislar
Casualmente, no muy lejos de Munich, se encuentra la fábrica de cerveza más antigua del mundo aún en operación. Se trata del Monasterio Benedictino de Weihenstephan, que consiguió su licencia para fermentar cerveza en el año 1040, aunque desde hace 200 años la cervecería es propiedad del estado. También en la región (o reino) de Baviera se estandarizó por primera vez la medida de los barriles, para facilitar el comercio, y el uso de grandes calderas para aumentar la producción y así satisfacer la cada vez más alta demanda. Desgraciadamente, como todo lo que tiene éxito en esta vida, el gobierno decidió que de alguna manera había que meter mano en el negocio de la cerveza.
Fue el 3 de abril de 1516, cuando Wilhelm IV, Duque de Baviera, reunió a su corte y anunció su Reinheitsgebot, literalmente, “ley de pureza”, en el que se limitaban los ingredientes que podían utilizarse en la fabricación de la cerveza a cuatro: agua, cebada y lúpulo (a finales del siglo XIX, cuando Louis Pasteur descubrió el efecto fermentador de la levadura, esta se añadió a la lista de ingredientes en la Reinheitsgebot). La excusa de Wilhelm era que, prohibiendo el uso de trigo y centeno, estos granos podrían utilizarse para hacer pan.
No obstante, a nadie se le escapó que, ya que el duque tenía el monopolio de la cebada, él era el mayor beneficiario de la nueva ley. Otro factor fue el hecho de que en el norte de Alemania se solían utilizar otros ingredientes para darle sabor a la cerveza, y con la nueva ley esas cervezas no podrían ser importadas a Baviera. Y no sólo se prohibían otros ingredientes, sino que la ley fijaba el precio de la cerveza dependiendo de la temporada. La vieja historia del proteccionismo.
Símbolo de la Reinheitsgebot, la ley de la pureza de la cerveza.
Daños y Perjuicios
Como toda política proteccionista, la Ley de Pureza de la Cerveza fue vendida como una medida para proteger a los ciudadanos, cuando en realidad se trataba de otorgar ciertos privilegios a un reducido grupo de ellos. Como podía esperarse, la cerveza en Baviera se encareció, y como los más pobres ya no podían comprarla, algunos de los cerveceros más pequeños tuvieron que cerrar, reduciendo la competencia.
Los daños no se quedaron ahí. Aquellos que fabricaban otros tipos de cerveza dentro de Baviera, desaparecieron o fueron obligados por la nueva ley a cambiar sus recetas. Para el ciudadano, aparte de precios más altos, el perjuicio consistió en una menor variedad. Para más inri, Baviera insistió (de hecho fue una condición sine qua non) en que la Reinhieitsgebot fuera impuesta al resto de regiones alemanas cuando Otto von Bismarck logró la unificación del país en 1871.
La controversia
Muchos alemanes aún se muestran orgullosos de su ley de pureza cervecera; otros la critican. Sus defensores insisten en que la cerveza se limita al tipo que ellos hacen, y que han hecho de Alemania una potencia cervecera. Sus detractores creen que nadie tiene derecho a prohibir a los ciudadanos beber lo que les dé la gana. Imaginaos que al gobierno valenciano le dá por decretar que la paella no puede llevar pollo, o que esta debe hacerse exclusivamente con arroz cultivado en la Comunidad Valenciana. Imaginaos también que en Madrid se prohíbe ponerle patatas al Cocido Madrileño, y que se obligue a los cocineros a utilizar sólo chorizos y morcillas de la región. Pues eso.
Que no se me malinterprete. La cerveza alemana es muy buena, pero es verdad que su variedad está muy limitada. En otros países no existen tantas cortapisas caprichosas de sus gobiernos, y sus industrias cerveceras han 
evolucionado y crecido al ritmo de las preferencias del cliente. También es verdad que Alemania ha suavizado la ley en diversas ocasiones para permitir variaciones regionales, pero durante siglos la Reinheitsgebot frenó la innovación. Esto es hasta que llegó la Unión Europea, que en 1986 declaró nulas este tipo de leyes proteccionistas. La Reinheitsgebot aún se aplica en Alemania, pero voluntariamente. Muchos alemanes creen en el clasicismo y el conservadurismo a la hora de brindar. Lo más irónico, es que es precisamente en Baviera donde tradicionalmente se ha ignorado más la ley, produciendo la célebre Hefe Weise, la cerveza de trigo favorita en la región.
Y ahí lo dejamos, que es domingo y casi hora del aperitivo. No me quedará más remedio que brindar a la salud de mis amigas C. y A., inspiradoras de esta entrada que a estas horas estarán recogiendo el stand de Bauma. Prost!
Si os interesa, aquí os dejo el texto de la «Ley de la Pureza«.
¡qué interesante lo que explicas y sin duda coincido con tu apreciación final! Como ya debes imaginarte no puedo evitar añadir algunos datos sobre este exquisito elixir ¡Ja, ja, ja! Muchas de las bebidas alcohólicas como el vino, la sidra y la cerveza, son tan antiguas como el ser humano. Frigios y tracios en el siglo VIII a. C. ya obtenían una bebida de cebada que le dieron el nombre de bryton, nombre que se conserva en algunos países a algunas cervezas. Según Plinio, el nombre de cerveza deriva de Ceres, la diosa agricultura en la mitología romana, y la elaboraban con trigo y agua. Y si me lo permites explicaré algunos de sus usos en medicina a lo largo de la historia que, aunque no son muchas algunas son importantes. Además de diurética (esto lo podemos comprobar habitualmente incluso nosotros mismos 😉 ) favorece la digestión, incluso se daba a los niños diluida con un poco de agua para que ganaran el apetito. Las personas que sufrían de acidez de estómago sustituían el vino por la cerveza (al ser menos ácida) notando más alivio. Y sobre todo, la creencia de que la cerveza engorda, es falsa. ¿Qué pasa entonces? ¿Por qué en los países donde se bebe mucha cerveza son más frecuentes las personas obesas? Probablemente sea debido a la comida que ingerimos con ella, ya podéis imaginaros: patatas, fritos, cacahuetes…
Que conste que no quiero promover ni incitar a nadie al consumo alcohólico, pero una cerveza, de tanto en tanto, no hace daño.
Abrazos
Hola Francisco,
Me encanta la información que nos aporta, como casi todo lo que tenga que ver con la historia, y con la cerveza… 😉 A pocas bebidas les debemos tanto, y con pocas bebidas disfrutamos tanto. Eso sí, y como bien recuerdas, su consumo debe ser moderado si no queremos sufrir los daños colaterales. Y por cierto, precisamente este fin de semana estaba leyendo cómo los sumerios le daban de beber cerveza a sus pequeños, para mejorar su apetito e incluso como remedio para molestias estomacales. Vamos, si ya lo dijo el doctor! Pero también insisto, todo con moderación…
Mil gracias y un abrazo!