Viniendo de una familia de restauradores, y habiendo trabajado yo mismo en decenas de restaurantes, he servido centenares, sino miles de porciones de Ensalada César. No sólo la he servido, la he preparado, y por supuesto, consumido no sé cuántas veces. También he escuchado varias versiones de su creador y las leyendas de su origen.
En estas líneas no prometo probar fehacientemente cuál es la verdadera historia de la Ensalada César. Simplemente no hay evidencia concluyente, sólo los testimonios de varias personas. El problema es a quién creerle. Creo, entonces, que lo mejor que puedo hacer es contarte las diferentes versiones, y dejar que tú decidas cuál es la más creíble. Sí, yo tengo mi opinión, pero prefiero dejarla para el final.
Italiano o Mexicano
Uno de los puntos de conflicto que más escuché en el pasado fue la nacionalidad del inventor. También es uno de los más fáciles de dilucidar. Cuando era niño, viviendo en México, era común oír que el inventor de la Ensalada César era mexicano. Lo siento por mis paisanos, pero no, Cesare Cardini era italiano.
Nacido en Baveno, en las orillas del espectacular Lago Maggiore en el Piemonte italiano, cuatro de los hermanos Cardini emigraron a Estados Unidos en 1913. Cesare se fue Montreal, Canadá, 
donde trabajó en varios restaurantes. Durante una temporada volvió a Italia, y en 1919, lo encontramos en la capital del estado de California, Sacramento, regentando una cafetería. Al poco tiempo se muda a San Diego.
Luego, en 1920, el Congreso de los Estados Unidos aprobó la Enmienda 18,que prohibía la fabricación y consumo de bebidas alcohólicas en el país norteamericano. Para saltarse dicha prohibición, Cesare Cardini decidió abrir un restaurante en la vecina Tijuana, México. Puede que el hecho de que la Ensalada César se haya inventado en México, sea la base para la confusión. Pero Cesare era italiano.
Hotel y Restaurante
La familia Cardini tenía mucha experiencia en la hostelería. Uno de los hermanos, Nereo, había abierto un hotel y casino en Santa Cruz, California. Alessandro y Caudencio terminarían en la Ciudad de México. Cesare optó por abrir también un hotel en Tijuana, el Caesar’s, pero poco después vendió su parte a su socio y movió su restaurante a un local cercano.
El restaurante Caesar’s donde se inventó´la ensalada césar.
Por esos años, como no se podía beber alcohol en el lado norte de la frontera, los californianos gustaban de cruzar a la ciudad mexicana para brindar con tequila. Cien años después se sigue haciendo, pero por cuestiones de edad. En Estados Unidos la edad mínima para beber alcohol es 21 años; en México, 18. Todos los fines de semana la Avenida Revolución, donde aún está el Hotel Caesar’s, es una juerga permanente.
En pocas ciudades del mundo he visto tal concentración de bares y discotecas. Bestial, en serio. He estado muchas veces ahí y la realidad es que tengo pocos recuerdos. Por algo será. Lo que no sabía en mis años universitarios, era que la fama de Tijuana como ciudad fiestera le venía de largo. Miles de estadounidenses cruzaban la frontera a diario para poder libar sin problemas con la ley, y los hermanos Cardini se beneficiaron de ello.
La versión de Cesare Cardini
Según el hermano mayor, todo sucedió el 4 de julio de 1924. Siendo Día de la Independencia para los yanquis, querían celebrar a lo grande, y para ello se fueron a Tijuana. El restaurante Ceasar’s era uno de los favoritos, y aquella tarde no fue la excepción. Tantos fueron los comensales que al Chef Cesare se le acabaron algunos platos, y tuvo que improvisar. Fue entonces que inventó la Ensalada César, con los ingredientes que tenía a la mano (receta al final).
Es la versión que siempre defendieron Cesare y su hija Rosa, que heredó el negocio, pero no la única. Como detalle, la receta de Cesare no llevaba anchoas.
La versión de Alex Cardini
Alessandro, conocido como Alex, era socio de su hermano en el restaurante de su hermano, y en ocasiones trabajaba allí. Cuando la Ensalada César ya era todo un éxito, él dijo haber sido su creador.
La historia que contaba era que un día llegó al restaurante un grupo de pilotos de la base aérea de San Diego, y que él les sirvió una nueva receta de aliño (aderezo), y que a la ensalada la llamó Ensalada del Aviador.
Otro empleado del restaurante, Paul Maggiora, confirmaba que la ensalada había sido inventada para los pilotos, pero por él, y no por Alex Cardini. Como detalle, la versión de la ensalada de Alex, sí llevaba anchoas, y es en la actualidad la receta más utilizada.
Una versión mixta es que los pilotos se corrieron una juerga y se pasaron del toque de queda, por lo que se quedaron a dormir en el restaurante. En la mañana, como desayuno, Cesare les preparó la ensalada que lleva su nombre.
Los varios padres de la Ensalada César
A quién creerle, no sé. Me inclino a pensar que tanto los dos hermanos Cardini como Paul Maggiore tuvieron algo que ver. Es posible que alguno haya mezclado un par de ingredientes, y que los otros le hayan añadido su propio toque. Cada uno tendría el derecho a reclamar su autoría de la receta, de acuerdo a su propia versión.
Por ejemplo, yo no concibo la Ensalada César sin anchoas, esto es, la versión de Alex. Sin embargo, Cesare decía que no llevaba anchoas, y que el ligero sabor a ese pescado venía de la salsa Worcestershire, uno de los ingredientes principales. Cesare también insistía en que la Ensalada César sólo se podía hacer con lechuga romana, y que estaba ideada para que las hojas sirvieran de “cucharas”. Esto es, que la Ensalada César original se comía con los dedos. Yo defiendo este último extremo, pero a Alex le daba igual qué lechuga se use.
Como decía al principio, que cada uno decida a quién le cree, yo opto por la versión mixta.
Popularización
También sobre el cómo se hizo famosa la Ensalada César hay varias versiones, pero en este caso sí parece haber consenso. De acuerdo tanto con Cesare como con Alessandro Cardini, fue un guionista de Hollywood, Manny Wolfe, fan de la ensalada en cuestión, quien repartió la receta 
por sus restaurantes favoritos en Los Ángeles. El mismo Wolfe y otros actores se encargaron de repartirla ahí donde su trabajo les llevaba.
Walli Simpson, la amante y luego esposa del abdicado Edward VIII, se lleva el crédito por haberla extendido por Europa. Se dice que era muy estricta con la receta, y que en ocasiones aleccionaba a los chefs que no la seguían estrictamente.
Cuando terminó la prohibición y Cesare decidió volver a California, su ensalada ya era tan famosa que decidió centrarse en la producción del aliño. Junto con su hija Rosa, fundó una empresa en Los Ángeles para embotellar la salsa en 1948. Incluso antes la receta ya se había extendido por buena parte del mundo.
Conclusión
He ahí las versiones de la historia. Como dije al principio, que cada uno elija. Más complicado sería publicar todas las versiones diferentes de la receta. Por ello, os dejo aquí la original del mismo Cesare, a la que yo añadiría anchos, como Alessandro. Me parece lo mejor de cada versión.
Buen provecho!
yo conocia la version de Cesare de de Tijuana, me encanta esa ensalada
Hola oni!
sí, a mí me contaron la versión de Tijuana, pero no los detalles. Tuve que preguntar mucho hasta encontré la versión que me parece más certera…aunque uno nunca sabe, a lo mejor, Cesare sí se la copio a alguien…así es la historia.
Mil gracias y un besín!